글루탐산 나트륨

글루탐산 나트륨(MSG, 또한 나트륨 글루타메이트라고도 함)은 가장 풍부한 자연 발생 비 필수 아미노산 중 하나 인 글루탐산의 나트륨 염입니다. 글루타민산 모노 나트륨은 토마토, 치즈 및 기타 식품에서 자연적으로 발견됩니다.

MSG는 자연계에서 발생하는 글루타민산이 스튜 나 육류 스프와 같은 음식에서 나옵니다. 고기 생선 학자 키쿠 나이 이케다가 1908 년에 처음 준비한 식품 맛의 강화 된 풍미 증진제입니다. , 많은 일본 수프의 기초로 사용되는 식용 해초 인 봄베 의 짭짤한 맛을 분리하고 복제하려했습니다. MSG는 풍미 증진제로서 다른 맛의 균형을 잡아주고, 혼합하고, 둥글게 만듭니다.

미국 식약청 은 MSG에 일반적으로 인정되는 안전한 명칭을 부여했다. 다량의 MSG는 "중식당 증후군"으로 알려진 두통과 다른 불편 함을 유발할 수 있지만 이중 맹검 법 그러한 반응의 증거를 찾지 못한다. 유럽 연합은 그것을 특정 식품에서 허용되는 식품 첨가물로 분류하고 정량적으로 제한한다. MSG에는 HS 코드 29224220과 E 번호 E621이 있습니다.

순수 MSG는 풍미있는 향기와 결합하기 전까지는 맛이 좋지 않은 것으로보고되었습니다. MSG의 기본적인 감각 기능은 적절한 농도로 첨가 될 때 풍미있는 미각 활성 화합물을 강화시키는 능력 때문입니다. 최적의 농도는 식품에 따라 다릅니다 ; 맑은 스프에서는 100 mL 당 1 그램 이상의 MSG를 첨가하면 쾌락 점수가 급격히 떨어집니다.

MSG의 나트륨 함량 (12 %)은 글루타메이트 반대 이온의 질량이 크기 때문에 염화나트륨 (39 %)의 나트륨 함량의 약 3 분의 1입니다. 글루타메이트의 다른 염은 저농도 소금 수프는 MSG보다 맛이 덜합니다.

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안전
MSG가 두통과 다른 불편 함을 유발할 수 있다는 공통적 인 믿음이 있지만 이중 맹검 검사는 그러한 반응의 증거를 발견하지 못합니다. MSG는 100 년 이상 음식을 먹는 데 사용되어 왔으며 많은 연구가 진행되었습니다 안전. 나트륨과 글루타민산 염을 모두 함유 한 고염 및 고 글루타민산 염 식품의 소비와 제조는 초기 5,500 년에 치즈 생산의 증거와 함께 훨씬 오래 지속됩니다. 식품 첨가물을 관할하는 국제 및 국가 기관은 현재 인체 소비를위한 MSG 안전성을 고려하고 있습니다 인간은 정상 조건 하에서 단백질 가수 분해 과정에서 자연적으로 생성되는 글루타메이트를 비교적 많이 대사 할 수 있습니다. 치사량 (LD50)의 중간치는 각각 쥐와 쥐에서 체중 kg 당 15 ~ 18 g이며, 소금의 LD50 (쥐에서는 3 g / kg)의 5 배입니다. 식품 첨가물로 MSG를 사용하고 식품에 글루탐산을 자연적으로 사용하는 것은 인간에게 독성 학적 관심사가 아닙니다.

미국 식약청 (FDA)의 실험 생물학을위한 미국 사회 연맹 (FASEB)의 1995 년 보고서는 MSG가 "관습적인 수준에서 먹을 때"안전하고 다르게 건강한 사람의 하위 집단이 식이가 없을 때 MSG 3g에 노출되면 MSG 증상이 복잡해지며 MSG는 증상 보고서가 일화 적이기 때문에 원인이 밝혀지지 않았습니다.

여러 연구가 MSG와 천식 사이의 일화적인 연결을 조사했지만 현재의 증거는 인과 관계를지지하지 않습니다. 글루타메이트는 학습과 기억에 핵심적인 역할을하는 인간의 뇌에서 중요한 신경 전달 물질이기 때문에 진행중인 신경 학 연구는 추가 연구가 필요함을 나타냅니다.